Technologie výroby vína

Jak je to s výrobou vína? Je to složitý proces přeměny šťávy ze sladkých zralých hroznů na třpytivý mok plný vůní a chutí. Je to proces, který vinař ovlivňuje, vstupuje do něj a svým uměním přispívá k tomu, aby výsledkem byl produkt, který naplňuje jeho představy a v konečné fázi dovede povznášet a rozdávat radost.

Výroba bílých vín

V našem vinařství se snoubí staleté zkušenosti z vinařiny s využitím moderní technologie a poznatků. Vlastní výroba spočívá v odzrnění hroznů a okamžitém lisování na pneumatickém lisu. Při těchto operacích by teplota moštu neměla přesáhnout 15°C, vyšší teploty mají výrazně negativní vliv (objevují se hořčiny) na budoucí víno. Vylisovaný mošt odkalíme a zakvasíme čistou kulturou kvasinek.

Vlastní kvašení probíhá za soustavného chlazení při teplotě 12 – 16°C – řízené kvašení.  Tím dosáhneme uvolnění aromatických látek a víno intenzivněji voní. Po celou dobu výroby se víno průběžně chutná a vstupuje se do výroby (školení vína), tak aby výsledek odpovídal záměrům vinaře. Po ukončení výroby se víno stáčí z kvasnic, čeří se a nechá se zrát do doby, než se rozhodne o jeho naláhvování. Část produkce je vyráběna metodou sur-lie, kdy se mladé víno míchá po dobu několika měsíců na jemných kvasnicových kalech. Víno mohutní, získává větší extrakt a tím i vyšší kvalitu.

Specifickou metodou výroby vína je kvašení i s odbouráváním v burgundských sudech bez přítomnosti SO2. Tímto způsobem vznikají ty vskutku nejlepší šarže, kdy se ve víně objevují krémovité tóny. Nevelká část vybraných vín pak zraje v sudech barrique. Pro barikování vína platí v podstatě 3x a dost. Barikový sud, který pojme 225 litrů lahodného moku, lze použít skutečně pouze třikrát. Podle druhu použitého dřeva pak víno doslova nasaje a vyluhuje typické aromatické látky.

Výroba červených vín

Hrozny se rovněž odzrní, ale nelisují se. Kvasí i se slupkami, aby se uvolnilo barvivo, které je ve slupkách. Lisováním hroznů hned bychom získali  klaret, lisováním přibližně po 1,5 hod pak rosé.

Vlastní kvašení probíhá ve vinifikátorech za neustálého míchání, kdy vzniklý alkohol extrahoval barvivo ze slupek. Poté se rmut vylisuje a pokud je mladé víno prosté jablečných kyselin, načerpá se do sudů, kde následně zraje. U vín s vyšším podílem kyseliny jablečné se provádí ještě druhé kvašení, kdy se za pomocí bakterií mění jablečná kyselina na mléčnou a víno zjemňuje. Jde o tzv. jablečno mléčnou  fermentaci. Tento proces supluje nedostatek sluníčka při odbourání kyseliny jablečné už v hroznech.

V obou případech se víno stáčí do tanků, lépe do sudů a zraje. Jak dlouho nechat víno “spát”? Ideální doba ležení je u velkých vín alespoň tři roky. Víno tak jemní, harmonizuje a dostává sametové tóny. Takové víno nemusíme před lahvováním filtrovat, tím ještě více mohutní. Část vín pak zraje v sudech barrique k získávání vanilkových, čokoládových a jiných odstínů vůní a chutí podle typu použitých sudů.